TREMPE, MOQUÉM E FORNO

 Trempe, Moquém e Forno.
(por Antonio Samarone)

A carne é anterior à civilização. Antes da invenção da agricultura (11 mil anos) e da domesticação dos animais, a carne vinha da caça e o homem descobriu o fogo.

O primeiro homicídio bíblico, foi motivado pela carne. Abel era pastor e ofereceu o seu rebanho a Deus. Caim era agricultor e ofereceu os frutos da terra. Deus aceitou a oferenda de Abel e rejeitou a de Caim. O final, todos conhecemos.

Estudos recentes, apontaram a carne, em seus diversos preparos, como a comida típica em Itabaiana. Antes de agricultor, o Itabaianense foi pastor. Montou currais para criação do gado.

O gado chegou ao Brasil em 1533, trazido por Martim Afonso de Souza. Com a chegada do Governo Geral, Garcia D’Àvila, expandiu os seus rebanhos. Em Itabaiana, Simão Dias Francês criava manadas, já ambicionadas pelos holandeses, em 1637.

Os curraleiros de Itabaiana (criadores de gado), armaram uma revolta em 1656, invadiram São Cristóvão e prenderam o padre Sebastião Pedroso de Goes (única autoridade presente), por conta dos elevados tributos.

A celebre sentença de Quincas Borba: “ao vencedor, as batatas”, não satisfaz aos vencedores em Itabaiana, eles querem carne.

Das 200 mil cabeças de gado abatidas legalmente em Sergipe (anuais), 150 mil são em Itabaiana. Itabaiana possui 176 restaurantes ativos, em diversas especialidades, com o amplo domínio das churrascarias e espetinhos. Só na BR – 235, são 4 grandes, com 3.800 lugares.

Tem duas churrascarias na BR, a de Domício e a de João de Neco, que a carne é assada. Uma tradição centenária, herança indígena.

Vamos esclarecer: carne assada e churrasco são formas distintas do preparo da carne.

Os indígenas assavam a carne numa trempe, em cima de um moquém de vara. Em fogo brando, lento, longe das brasas. A carne moqueada, pode ser guardada, para se comer depois. Ela é desidratada e defumada. Por isso a sua cor escura.

O churrasco é uma tradição gaúcha, onde a carne vai às brasas num espeto. Um processo rápido, apressado, sem os segredos do moquém.

A carne assada em Itabaiana, não é churrasco. Primeiro a carne é salgada e fica um tempo no sereno. Depois vai ao moquém (as atuais grelhas). Lentamente vai acentuando-se o gosto. Acho que leva temperos. Um pedaço de picanha assado é divino.

O churrasco de picanha é meia boca, quem dar o sabor é a gordura.

Creio que, como a demanda é muito grande, uma parte desse ritual de se assar a carne, seja simplificado ou até suprimido. Perde-se no sabor e ganha-se na produtividade.

Em resumo: no churrasco, a carne é preparada no espeto; na carne assada o preparo é no moquém (grelha).

A carne assada de João de Neco e Domício, é acompanhada de uma farofa gourmet, cujo segredo é guardado a sete chaves. Eu, quando frequento, como só a carne assada com farofa, dispenso os demais acompanhamentos.

De onde vem essa tradição da carne assada, em Itabaiana?

A receita foi de Dona Judite, esposa de Antonio Magneto. O patriarca João de Neco, apreendeu com a irmã Judite. A esposa de João de Neco, Dona Josefa (ainda viva), era irmã de Dona Arlete, esposa de Seu Domício. A tradição tem as mesmas raízes.

Entenderam?

O prato típico em Itabaiana, sempre foi feijão, farinha e carne, em diversos preparos. A carne fresca, frita, com aquela graxa; o lombo de panela e a carne assada. Eu só conheci arroz e macarrão na adolescência, e não gostei.

Se acredita culturalmente em Itabaiana, que só a carne dar sustança. Menino criado com pão, ensanga.

Antonio Samarone (membro da Academia Itabaianense de Letras)